Es de los alimentos más exigentes con el tiempo de cocción, ya que puede ser cuestión de segundos que te quede crudo, óptimo o seco. Hay un punto perfecto del pescado y no conseguirlo conlleva que pierda propiedades. Entre ellas, la textura y el sabor. Cada técnica culinaria lleva a él por un camino diferente, pero siempre hay que tener en cuenta que el tamaño y el peso de la pieza influyen mucho.
Un pescado en su tiempo óptimo de cocción debe tener la carne jugosa, brillante. Sin restos de sangre, especialmente en las zonas más gruesas o junto a la espina, y la carne debe separarse fácilmente de ésta. Es preferible que le falte un minuto, porque luego, sólo con su calor residual, mejorará. Si te pasas un minuto, éste actuará en tu contra dejándolo seco. Igualmente, hay que sacarle el mayor partido a la piel, que es maravillosa cuando está crujiente.
Hay técnicas muy agradecidas que te permiten lograr el punto óptimo sin demasiado esfuerzo. Una de ellas es ‘a la sal’. El pescado se cubre de sal gruesa y se hornea a 180° C entre 25 y 45 minutos. Al sacarlo, rompe la sal y verás cómo está perfecto. También de sal. Igualmente agradecido es el ‘papillote’, o sea, envuelto en papel, normalmente, de aluminio.
