Un buen marinado de la carne para después cocinarla en unas buenas brasas, es una manera de ablandarlas y aportarles un extra de jugosidad a tus parrilladas
Hay muchos tipos de adobo y marinados o macerados para que la carne que vamos a asar mejore sus cualidades y, en algunos casos, hasta modifique su sabor. Pero, es importante saber cómo actúa el marinado, por qué marinar, a qué tipos o cortes de carne le viene bien, con qué productos preparar el macerado y durante cuánto tiempo.
Por supuesto, adobar un buen chuletón de ternera es algo que debería estar tipificado en el código penal. Una pieza así sólo requiere un poco de sal gruesa y dejar que el carbón le dé el toque justo. Pero hay otras muchas carnes y cortes que sí mejoran.
Más, cuanto más duras e insípidas sean por sí solas. Por ejemplo, las aves, el conejo, la mayor parte del cerdo, los cortes de ternera más duros, el cordero no lechal y es imprescindible para cualquier pieza de caza.
Básicamente, una marinada o adobo es un preparado a base de aceite, vino, vinagre o limón (un líquido ácido), más sal, hierbas y especias. Se cubre con él la carne, se aísla con film transparente o en un envase hermético y se deja reposar. Además, nunca debe utilizarse un recipiente metálico, siempre debe reposar dentro del frigorífico y no se deben reutilizar los restos de una marinada.
Como fórmula estándar de la marinada, se puede utilizar una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El dos por ciento del peso del plato, marinada más carne, debe ser sal. Lo que viene a suponer una cucharada por cada medio kilo.
La sal cura la carne, extrayendo parte de la humedad para que no se cueza demasiado. El componente ácido ablanda la carne al cocinarla parcialmente por adelantado. Y el aceite facilita la disolución de muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias, permitiendo que la carne absorba mejor el marinado.
Igualmente importante es el tiempo de marinado. Un pollo entero necesita al menos doce horas pero admite hasta tres días. Para unos muslos, alitas o pechugas, bastarán cuatro horas. El cerdo y la ternera nunca deben macerarse durante más de veinticuatro horas. Y los cortes finos admiten marinados de entre dos y cuatro horas.
