El maki o sushi invertido, con el arroz por fuera, es la presentación más vistosa y también versátil para la fusión de sabores. Por supuesto, también canaria
Por extensión, se llama sushi a los rollitos japoneses pero, en realidad, es como se denomina el arroz glutinoso mezclado con vinagre y azúcar. A partir de él se derivan diversos rollos, nombrados de acuerdo a su composición. El más tradicional, con el mismo nombre y el alga nori por fuera; y el maki. En éste, el alga nori envuelve a los ingredientes principales y lleva el arroz por fuera.
Por su exterior, este formato permite presentaciones más coloridas y creativas. Y por dentro, jugar con las sensaciones como el contraste de sabores y texturas. Y sobre todo, con la sorpresa que aporta la cocina de fusión. Porque utiliza pescado, carne, verduras, especias, etcétera, propios de cada lugar; y porque, dependiendo de la fusión, admite distintas salsas. Los originales, japoneses, se mojan en salsa de soja.
Esta corriente de fusión del maki entró en España en los años setenta por la ciudad condal. El restaurante Orimaki, en Barcelona, abanderado de esta modalidad, plantea la fusión como una complementariedad y la define como originalidad e innovación. Introduce el producto local y va más allá del pescado.
Más cercano, el chef Simón Paso, del Sushi Bar Minato, en Puerto Calero, nos habla de dos makis de fusión elaborados con producto local de Lanzarote, siguiendo como en el resto de su carta la filosofía Km 0, y con nombres muy simpáticos. El ‘chacho-maki’, lleva cherne marinado con sal de Janubio, batata crujiente y mojo verde. El ‘mi niño-maki’, pollo panko (pan rallado japonés, que le aporta la textura crujiente), almogrote y berros.
“Se busca un sentido en esta fusión, -explica Paso- especialmente con el arroz, que está aderezado con vinagre, y también buscamos un equilibrio porque la gastronomía japonesa evita sabores fuertes. Así que cuando utilizamos elementos que lo son, como el almogrote, lo compensamos un poco con el frescor del berro al natural”.
“Tratamos, -concluye- de incorporar elementos que generen diversidad en las sensaciones y cierta complejidad en un solo bocado”.
