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Umami, el quinto sabor

Los humanos podíamos reconocer hasta hace bien poco cuatro sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio, y dulce. Hay uno nuevo: ‘sabroso’

El conocimiento del quinto sabor, el umami, data de 1908 pero en Europa se utiliza desde hace apenas veinte años. En un acercamiento más científico, el umami puro es ajinomoto o glutamato monosódico, muy utilizado en la cocina asiática y que hasta se vende en polvo.

El término proviene del japonés y significa: sabroso. En una lectura más empática: “Un sabor sutil pero de duración prolongada en nuestra boca, que genera una sensación aterciopelada estimulando principalmente la parte posterior de la boca”. Otra definición interesante: “El umami es un sabor sutil, muy complejo, que combinado con otros ingredientes potencia y realza el resto de sabores y proporciona al conjunto un gusto envolvente y prolongado, único”.

Derivado de los vocablos nipones, Umai (delicioso) y mi (sabor), el científico Kikunae Ikeda (Universidad Imperial de Tokio) fue el primero en acuñar el término umami para referirse a los alimentos cuando tienen un sabor delicioso y pronunciado o intenso. Descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu y que difería de los sabores tradicionalmente conocidos.

Hay umami en otros alimentos como: las virutas de atún, las setas shiitake, el jamón curado, las carnes rojas (ternera), el queso parmesano, las anchoas y las sardinas, los tomates maduros o secos, los champiñones, la cebolla y la salsa de soja o la británica Perrin’s.

El siguiente paso fue analizar los efectos del umami, como potenciador de los sabores de otros productos o ingredientes. Esto tiene una explicación química: los alimentos que contienen glutamato en combinación con otros que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se multipliquen. El umami aporta además profundidad, complejidad, matices.

Entre los principales beneficios para la salud que aporta el umami está que favorece la salivación y ayuda a reducir el consumo de sal, ya que el glutamato monosódico tiene dos tercios menos de sodio que la sal. Igualmente, como elemento potenciador reduce el amargor de algunas comidas y realza el dulzor de otras.

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