La pasta es uno de los estandartes gastronómicos de Italia en el mundo y las variedades rellenas son un grupo selecto, muy sabroso e interesante
La gran familia de las pastas rellenas, variada en formas y tamaños, es un mundo apasionante de sabores y sensaciones por descubrir. En forma de paquetitos y en formas muy diversas: cuadrados, hojas, sombreros o nudos, entre otras, y su relleno suele ser queso, carne, pescado o verduras. Tortellini y ravioli son los más conocidos en todo el mundo pero, por supuesto, hay muchos más.
El tortellino, singular de tortellini, es un formato de pasta fresca al huevo rellena, conocida desde la Edad Media (siglo XII) y típica de las ciudades de Bolonia y Módena, que se disputan la paternidad del plato. Los tortelloni son la versión grande del tortellini. Su relleno más popular es requesón y espinacas. Por otra parte, los ravioli son originarios de Liguria (región con capital en Génova). Más sencillos y con forma de paquetito cuadrado, pueden ir rellenos con jamón, pescado, carne o queso.
Hay variedades especiales por su aspecto y otros por su localización. Entre los primeros se encuentran los panzerotti, con forma de media luna y rellenos preferiblemente de queso; o los capelletti que son como pequeños sombreros y en su interior encontrarás deliciosa ricotta. De los segundos, destacar los Agnolotti, típicos del Piamonte. Con forma de media luna, como empanadillas pequeñitas, pero con bordes cuadrados y rellenas de carne de estofado o asada.
Cada variedad tiene su tipo de contenido típico, y aunque las combinaciones comerciales clásicas no son tantas, estos son los más habituales para la ‘pasta rellena’: Ricota y nuez, sesos y espinaca, jamón y queso, pollo y acelga, espinaca y salsa blanca, y cuatro quesos.
Igualmente importante en los platos con este tipo de pasta es la salsa. Las más habituales son Piamontesa, con manteca, salvia y parmesano; la Filetto, con tomate, ajo, cebolla y especias; la Bolognesa o ragú, con carne molida, tomate y especias; la Putanesca, que lleva aceite de oliva, anchoas, alcaparras, aceitunas, tomate, ajo y perejil; Pesto genovés, con albahaca, ajo, aceite, piñones o nueces y queso rallado; Salsa blanca, una bechamel con queso rallado; o la Cuatro quesos, con base de salsa blanca, un poco de nuez moscada y los cuatro quesos, a elegir.
