Son varias las técnicas pero los resultados siempre son espectaculares: Los alimentos quedan más sabrosos, tiernos y saludables. Sólo requieren tiempo
Hay muchas maneras de cocinar a baja temperatura pero una cosa está clara. Al hacerlo, la carne, el pescado, el pollo, el cerdo, etcétera, se vuelven más deliciosos y conservan todas sus propiedades nutricionales. Se consigue que las carnes retengan sus jugos y que los cartílagos y tendones queden gelificados, siendo así tiernos de verdad. Se deshacen en la boca.
La diferencia radica en la técnica (el equipo que utilicemos), así como en el medio en el que disponemos el alimento: en un medio seco como el horno, en una olla o cazuela sumergiendo el producto directamente en un líquido, al vapor, o con envases en un baño de agua. En común, que cocinamos a menos de 100ºC.
Logramos que la temperatura interior en el corazón del producto sea igual en todo el producto. Algo imposible si hacemos, por ejemplo, un chuletón a la brasa. El proceso es más lento pero el resultado es perfecto. Y no se arruina si nos pasamos cinco minutos de cocción, algo que sí pasaría en una parrilla.
Otra gran ventaja de esta modalidad de cocción de los alimentos es su fiabilidad científica. Utilizando los mismos parámetros de temperatura y tiempo puedes repetir una y otra vez los mismos resultados perfectos.
El horno de vapor permite combinar el calor seco con la retención de humedad. Los alimentos se cocinan de dentro hacia afuera para poder obtener así esa textura que permite conservar todos los sabores de cada plato. También se considera una cocción a baja temperatura el confitado. Ha de ser constante, inferior a 80º C (sin hervir) y se puede cocinar con grasa o con mantequilla clarificada.
Con la técnica ‘sous vide’ cocinamos un producto envasado al vacío sumergido en un líquido (agua) a baja temperatura. Para practicarla hacen falta una envasadora al vacío y un cocedor sous-vide. Es un pequeño electrodoméstico que consta de un calentador y una turbina para mover el agua, que asegura una temperatura constante durante toda la cocción.
Se pueden, igualmente, utilizar diferentes tarros o bolsas zip y cocinar sin vacío. Asimismo, sumergiendo los productos directamente en un líquido (agua, aceites, escabeches, caldos, salsas o almíbares) para que éste aporte calor y sabor, además de aroma y humedad. Una técnica muy apropiada para cocciones suaves de pescados o escabeches de verduras. O bien, en seco. En hornos, brasas u otros sistemas para cocciones largas y suaves.
