Los espumosos ancestrales o ‘Pet-Nat’ se elaboran siguiendo un método diferente al ‘champenoise’, que además es el más antiguo
Retomando el mundo de las burbujas, existen diferentes métodos para elaborar vinos espumosos y en los últimos años una de las producciones de moda es el vino ancestral. En el método tradicional o ‘champenoise’, con el que elaboran el Cava y Champagne, entre otros, se parte de un vino base ya fermentado previamente que luego es sometido a una segunda fermentación en botella después de añadirle azúcares y levaduras.
El método ancestral, que difiere un poco, es la forma más antigua de elaborar vino espumoso. En la elaboración de estos singulares vinos simplemente se para la fermentación alcohólica en el depósito para, seguidamente, embotellarlo sin necesidad de añadir azúcares ni levaduras. De esta manera, termina de fermentar en la botella reteniendo el carbónico de forma totalmente natural.
Estos espumosos, también conocidos como ‘Pet-Nat’, los encontraremos en el mercado elaborados con diferentes variedades de uva. Suelen ser blancos o rosados, aunque también podemos encontrar tintos. Igualmente, pueden ser secos, semisecos o semidulces. Son vinos muy versátiles para acompañar en la mesa con una gran variedad de platos, además de para disfrutarlos solos en cualquier momento del día.
A menudo se acostumbra a asociarlos o relacionarlos con vinos naturales, ecológicos, biodinámicos, etcétera, pero no tienen por qué serlo necesariamente. El denominador común es que suelen ser, por lo general, vinos muy frescos, versátiles y fáciles de beber. Esto no significa que se encuentren reñidos con la calidad y finura que pueden exhibir algunos de estos espumosos.
Otra de las características típicas de los espumosos ancestrales es que la mayoría salen al mercado con una chapa metálica, en vez de con un corcho con malla, y en muchas ocasiones ni siquiera se degüellan por lo que pueden presentar algo de turbidez. Esto para nada significa que sea negativo. De todas formas también los podemos encontrar degollados, filtrados y con el tapón de corcho.
En Lanzarote tenemos dos ejemplos de vinos ancestrales de muy buena y contrastada calidad. Uno, elaborado con malvasía volcánica y otro con la variedad Diego. Son vinos muy exclusivos, de pequeñas producciones que salen al mercado casi sin filtrar y que mantienen las notas y la tipicidad propias de las variedades de las que proceden, estando el suelo y la añada muy presentes en cada una de las botellas que disfrutamos en la mesa.
Pedro J. Benasco Curbelo
Comité de cata D.O. Vinos de Lanzarote
