Deliciosos y elegantes, los croissants o cruasanes son también muy versátiles por todos los alimentos que pueden ‘sostener’ y han evolucionado tanto en su forma como hacia masas híbridas
El croisant o cruasán (versión castellanizada), creado por panaderos vieneses en el siglo XVII, es la pieza de bollería más demandada en el mundo. En su presentación más básica tiene forma de cangrejo y ya cuenta con su propio Día Internacional del Croissant, que es el 30 de enero.
De aroma mantecoso, color dorado, masa hojaldrada esponjosa y suave en el centro pero crujiente en las puntas, y un sabor incomparable. Todas estas cualidades convierten al cruasán en un ‘soporte’ ideal y tremendamente versátil para presentaciones, especialmente en salado. Ya que añade sus múltiples matices y su textura a las de los alimentos con los que se le rellene. Entre sus otras muchas ventajas están que se puede disfrutar tanto fríos como calientes y que se pueden congelar.
Ha evolucionado en muchas direcciones. Una es la masa. De la mantequilla inicial, a la margarina, con masa madre, con semillas de lino o sésamo, integrales y, por su uso cada vez más extendido en catering y cóctel, se ha extendido su ‘talla’ mini o micro. A las versiones clásicas, mixto, tortilla, chistorra, salchicha de frankfurt, o vegetal, etcétera, se incorporan los quesos crema, brie, mozzarella, camembert, los azules, roquefort o cabrales; yogurt griego; patés y embutidos; ahumados y anchoas; alguna fruta como la manzana verde o la piña; hierbas como la rúcula o la albahaca. También cocinados como el béicon, el huevo, berenjena, carne o pescado, cebolla caramelizada. Confitados como mermeladas de tomate, pimientos rojos o higos; más salsas, especias y la textura crujiente de los frutos secos.
Todo esto también se puede aplicar a los nuevos cruasanes. Hablamos de los cruapán, pan-croissant, crossipan (pan hojaldrado); los cronut (con forma de donut) o los cruffin, que se preparan enrollando la masa de cruasán sobre sí misma y colocándola en una bandeja de muffins (magdalenas). Y más sofisticado, el torrisant es un híbrido de cruasán y torrija.
Seguimos jugando con las formas. Los New York Roll tienen una masa algo más densa que la del cruasán clásico que se enrolla en forma de rueda y, una vez horneado, se le hacen unas aberturas para introducirles rellenos de diferentes sabores. El Umisán es un cruasán cilíndrico y rellenable obra de Umikobake, la nueva pastelería japo-fusión de Madrid. Y el Crube o Cubosán es un cruasán con forma de cubo.
