Un mundo apasionante el del chocolate, que en el siglo XXI toma una nueva dimensión, más gourmet, experimental y creativa; en la que priman la calidad, la variedad y el origen como en los buenos vinos
Si durante el pasado siglo XX se desarrollan todas las formas posibles de cacao y chocolate y su consumo se hace universal, en el siglo XXI su producción da un salto de calidad y pone rumbo a la exquisitez. El chocolate ya no es una golosina infantil sino que se vuelve a los orígenes, se trata como un arte y los productos de los maestros chocolateros son reconocidos como alta cocina.
Igualmente, surge una terminología del cacao similar a la de los grandes vinos, como chocolate de autor, gran cru (un chocolate amargo con un alto contenido de cacao, expresado en un porcentaje); plantación, vintage u origen; ‘bean to bar’ (del haba a la tableta), de un territorio que da una referencia de calidad (como la D.O.) Chuao, Piura, Xoconusco); o de un terruño específico como la venezolana Hacienda San José (equivalente al pago en los vinos). También influye la añada.
En términos generales, existen tres tipos de cacao. Forastero: el más común, con semillas oscuras y de mayor tamaño pero el menos aromático. El criollo: semillas de tonalidades más claras y más dulce que amargo. Y el trinitario: resultado de la hibridación natural de los anteriores. Cuanto más cerca está del origen criollo mejor calidad presenta el cacao.
Además del cuidado y la selección exhaustiva de la materia prima, se multiplican las posibilidades de sabor y combinaciones. Chocolates de calidad con fruta o frutos secos, con especias, aromatizados con flores (rosa, violeta, lavanda) o con sabores combinados como naranja y aceite de oliva virgen extra, chili, canela, flor de sal, pimienta rosa, etcétera. Pero el cacao tiene su propio sabor, que varía en notas y matices según su variedad y origen.
Las firmas de prestigio siempre informan de las cualidades y orígenes de los cacaos empleados, subrayando sus notas de sabor. Por ejemplo los Trinitarios de Domori (Perú): notas de flores, caramelo y crema; muy delicado, con una acidez discreta y un sabor fresco. Arriba (Ecuador): avellana, banana y cítricos. Río Caribe de Venezuela: frutos secos, frutas maduras, pasas, tabaco y clorofila. Morogoro de Tanzania: frutos rojos con una acidez agradable. Sur del Lago de Venezuela: almendras y café. Otros expertos informan de los diferentes matices de sabor según el origen del grano.
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