La técnica de la esferificación fue introducida en España con la cocina molecular de Ferrán y Albert Adriá en su restaurante El Bulli. Esta técnica es el resultado de unir el gelificante Alginato sódico junto con un producto que tenga calcio, por sí mismo o añadido mediante la aportación del compuesto gluconolactato cálcico. Esto significa que, técnicamente, se pueden elaborar esferificaciones de prácticamente cualquier producto.
Si ‘calcificamos’ el mojo rojo o verde, al entrar en contacto la disolución cálcica añadida con el alginato, ésta empieza a formar una gelatina envolvente y forma un encapsulado en el que queda gelatinizado el exterior y líquido el interior, como podría ser una yema de huevo.
Como resultado obtenemos pequeñas perlas de mojo con una textura gelatinosa que no afecta al sabor. Aporta el toque picante a platos tradicionales con un aspecto súper original y vanguardista. Si no te atreves a prepararlo, la firma Singularities ya lo comercializa.
Son, de hecho, muy adecuadas para utilizarlas como complemento extra (‘topping’) en ensaladas, canapés, carpachos de pescado o carne, pizzas, carnes, pescados crudos, asados o fritos, mariscos, ahumados, marinados, ya que permite aislar sabores y mantener las texturas. Este preparado requiere frío para su conservación (0 a 5º C) y permite el congelado.
Cocina molecular. Esferificaciones de mojo
