El Basque Culinary Center ofrece un seminario sobre producto canario en elaboraciones con técnicas avanzadas, impartido por el chef Diego Schattenhofer
Veinte años en Canarias contemplan al argentino Diego Schattenhofer, chef del Taste 1973 (Arona, Tenerife), reconocido en 2024 con una estrella Michelín. Su investigación en técnicas avanzadas aplicadas a productos canarios ha alentado a la universidad de la gastronomía, el Basque Culinary Center de San Sebastián, a organizar el seminario ‘Innovación y técnica en la gastronomía canaria’, dirigido a profesionales.
Durante cinco horas con formato presencial de cocina en directo, ‘showcooking’, y plazas limitadas, Schattenhofer compartió sus conocimientos y experiencias en técnicas avanzadas, fruto de la colaboración de varios años con entidades como la Universidad de la Laguna (ULL) a través de Move&Health y con el Centro Oceanográfico de Canarias IEO-CSIC. Por ejemplo la maduración controlada, proceso que altera los perfiles de sabor y textura de los ingredientes.
Otras técnicas practicadas por los participantes del seminario fueron la liofilización, que elimina el agua contenida de forma natural en los productos sin alterar su estructura molecular, así como permite crear ingredientes versátiles, aptos para la alta cocina; y la destilación a baja temperatura, que captura los aromas más delicados sin desnaturalizar los compuestos clave. Schattenhofer explicó cómo puede aplicarse en la gastronomía de alto nivel.
Una de las técnicas más emblemáticas para el chef argentino es la maduración enzimática. Esto es, fermentación controlada y trabajada con enzimas. Representa una revolución en el tratamiento del pescado. Más allá de una técnica, es una nueva forma de entender el producto marino que desafía la creencia tradicional de que el pescado debe consumirse inmediatamente. O sea, la frescura no es el único camino hacia la excelencia.
Algunas especies del Atlántico canario son idóneas para la maduración enzimática. La tableta o virrey, es el caso más exitoso con maduraciones de 14-20 días. El mero negro, la lubina y el cherne han dado resultados excepcionales con periodos de maduración de hasta 40 días. Y la vieja desarrolla perfiles aromáticos únicos bajo este proceso.
