Ingredientes (6 personas)
Para la panna cotta
- 50 cl de nata para montar (35% MG)
- 60 g azúcar
- Vainilla (1 cdita de extracto)
- 5 g gelatina neutra
Para la naranja amarga
- 220 g mermelada de naranja amarga
- 80 g agua o zumo de naranja
- 3 g gelatina (o 2,5–3 g agar-agar)
- 1 cda Grand Marnier ‘Cordon Rouge’
Para la nata tostada
- 20 cl nata muy fría
- 15–20 g azúcar glas
- Azúcar para quemar
Para el crujiente de almíbar (caramelo)
- 150 g azúcar
- 50 g glucosa o miel (suave)
- 5 cl agua
Acabado/decoración
- Frutos rojos y flores/ microbrotes
Elaboración
Coloca moldes de silicona individuales (7–8 cm Ø aprox.) sobre una bandeja rígida. Hidrata la gelatina en agua fría (5–10 min). En un cazo, calienta la nata con el azúcar y la vainilla. Antes de que rompa a hervir, retira del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta disolver.
Vierte en cada molde (1/4) y deja enfriar (15–30 min.) hasta que se asiente.
Mientras, prepara la naranja amarga. Calienta la mermelada con agua o zumo. Apartada del fuego, añade la gelatina hidratada. Incorpora el Grand Marnier al final (sin hervir).
Sobre la primera capa de panna cotta (ya firme) vierte una lámina fina de naranja. Repite alternando capas, dejando que se asienten en frío. Montadas todas, deja cuajar en la nevera (mínimo 4 h.) y desmolda.
Deja lista la nata para la base. Móntala con el azúcar glas, que quede cremosa. En el plato final, forma una lágrima y en la parte más gruesa espolvorea una capa finísima de azúcar. Quema con un soplete justo antes de servir.
Ahora, a por el crujiente. Lleva a ebullición agua con azúcar y glucosa o miel, sin remover hasta formar caramelo rubio. Hila el caramelo sobre un rodillo o bol invertido para crear la jaula. Deja enfriar, despega y rompe. Coloca la panna cotta en el plato, corona con una lámina fina de naranja y decora con los frutos rojos, las flores, los microbrotes y el crujiente, más la nata tostada.
