“He cumplido mis sueños, pero quiero seguir soñando”
Fue camarero en el mítico Bully y hoy celebra su primer Sol Repsol y el 20º aniversario de su restaurante, Lilium. Se define como un restaurador 360º y como un hombre feliz.
¿Cómo construyó el concepto actual de Lilium?
Lo que es ahora no estaba previsto. Hemos crecido orgánicamente. Empecé como pude, como gastropub, en Tías, también adaptándome al espacio disponible porque aquel local pedía ese concepto. Pero siempre con los pies en el suelo y teniendo presente que un negocio ante todo ha de ser rentable. De Tías pasé a mi ciudad natal, Arrecife, donde estuvimos otros cinco años. Y en 2006 surgió la oportunidad del nuevo local en Marina Lanzarote.
En Tías tuve cocineros, pero siempre he dirigido la cocina. Sandra Guadalupe, mi mujer, entró en 2010 y desde entonces pude concentrarme en la cocina, que ha sido siempre mi inquietud. Aunque soy 360º: disfruto en cualquier puesto y actividad.
¿Qué ha significado para usted el Sol Repsol?
Ha sido un espaldarazo en popularidad y el reconocimiento de que debo estar haciéndolo bien. O sea, significa respaldo al concepto, más confianza a la hora de trabajar cada día o de introducir cambios. Y gracias a este Sol Repsol vamos a llegar a más gente y esta va a tener más confianza en nosotros. Eso sí, en cuanto a la responsabilidad que conlleva, no me puedo meter más presión ni más exigencia. Pero ahora estoy más feliz.
“No me puedo meter más presión ni más exigencia, pero ahora estoy más feliz”
¿Cómo define hoy la cocina de Lilium?
Es una nueva cocina canaria elegante, creativa, valiente, en cuanto a que incorpora cierta fusión, y un tanto heroica sobre todo cuando empezamos en Arrecife. En cualquier caso, en mi cabeza tenía esto que es ahora.
¿Qué papel juega Lanzarote en sus platos?
Yo he encontrado en el camino que es muy importante que el cliente que quiere conocer Lanzarote lo encuentre en su plato. Y ese es mi perfil de cliente, el viajero que quiere conocer el lugar al que llega. Es lo más fácil para mí porque es el territorio que conozco y responde a la manera lógica en que hemos crecido. Mi km 0 es Canarias, pero no renuncio a armonizar con otros productos y sabores.
¿Hacia dónde quiere llevar su cocina ahora?
No sé adónde me llevará. Sigo el modelo de crecimiento natural, orgánico. Como soy feliz haciendo lo que hago, cada nuevo plato, cada mejora estética en el local, una nueva vajilla… Todas son pequeñas grandes alegrías. Así que plato a plato. Digamos que he cumplido todos mis sueños, pero quiero seguir soñando.
