TARTAR DE CARABINERO DE LA SANTA SOBRE ‘PICÓN’ DE OLIVA NEGRA Y EMULSIÓN DE MALVASÍA
Ingredientes (4 personas)
El mar
• 8 carabineros grandes de La Santa o gamba roja de alta calidad
El picón
• 100 g de aceitunas negras de Aragón
• 50 g de panko (pan rallado japonés)
El verdor
• Aceite de oliva virgen extra (verdial)
• Brotes de cilantro o hinojo marino
La emulsión
• 10 cl de vino malvasía volcánica seco
• 1 yema de huevo
• 50 g de mantequilla noisette
Elaboración
Para el suelo volcánico (el picón), seca las aceitunas negras en el horno a 80°C durante cuatro horas. Ya deshidratadas, tritúralas junto con el panko tostado (en sartén) hasta obtener una textura de arena gruesa y negra. Reserva.
Para el tartar, pela los carabineros en frío quirúrgico (al borde de la congelación para facilitar un corte limpio). Pica la carne a cuchillo en dados de 0,5 cm (queremos textura). Aliña solo con unas gotas de lima, sal de Janubio y un hilo de aceite.
Para el sabayón de malvasía (la cal), bate en un bol el vino con la yema hasta que espume y doble su volumen. Añade la mantequilla avellanada poco a poco. Debe quedar una crema aireada, blanca y ligera.
Presentación
Antes de montar el plato, el ‘truco’ gourmet: recupera el jugo de las cabezas, cuélalo y redúcelo al fuego hasta lograr un sirope intenso. Pinta con él el fondo del plato.
Para una presentación ‘estilo Manrique’, utiliza un plato llano de cerámica blanca mate. Esparce una línea asimétrica del picón (oliva negra) cruzando el centro. Coloca tres pequeñas ‘quenelles’ (bolitas elegantes) del tartar de carabinero sobre la arena negra. Deja caer unos puntos de la emulsión de malvasía de forma errática, como manchas de cal sobre la lava y, como detalle final, coloca una hoja de hinojo marino o un brote verde intenso para dar ese toque de flora resistente que nace entre las grietas.
