Ingredientes (8 personas)
Un cochinillo lechal de 4,5-5 kg (abierto por la mitad)
Sal gruesa
25-30 cl de agua
2 cucharadas de manteca de cerdo (opcional, para favorecer el dorado)
Elaboración
Precalienta el horno a 170-180º C. Sala ligeramente el interior del cochinillo y colócalo sobre una parrilla con la piel hacia abajo. Pon debajo una fuente de barro o una bandeja con agua para aportar humedad durante la cocción y recoger los jugos. Hornea durante unas dos horas. Vigila que siempre tenga agua la bandeja.
Da la vuelta al cochinillo, con cuidado. Dejando ahora la piel hacia arriba. Sécala bien con papel de cocina y añade un poco más de sal. Pincela ligeramente con manteca de cerdo.
Sube la temperatura del horno a 200-220º C y continúa el asado entre 45 y 60 minutos. La piel debe quedar fina, dorada y extremadamente crujiente. Déjalo reposar unos 10 minutos antes de servir.
Existe una reinterpretación contemporánea canaria de este plato, aprovechando productos locales. Por ejemplo, el del chef Thomas Leeb, en Gran Canaria utiliza cochinillo negro, al que incorpora naranjas canarias, cebolla de Gáldar y acompaña con puré de batata, alioli de almendras de Tejeda y otros ingredientes insulares.
Aunque lo más tradicional es acompañar al cochinillo asado con un tinto Ribera del Duero o un Rioja Alavesa roble o crianza, pueden complementarlo muy bien la estructura y frescura de un Toro crianza bien equilibrado o de un Listán negro canario con barrica, por ejemplo un Tacoronte-Acentejo crianza.
