“Mi estrella Michelin es que cada día sea mejor que el anterior”
Lanzaroteño nacido en León, Germán Blanco fue pionero de la cocina de fusión en la isla. Hoy, al frente de Brisa Marina, reivindica producto, sabor e identidad desde una cocina que quiere llevar la sencillez a la excelencia.
Llevas muchos años en la isla. ¿Te consideras un chef lanzaroteño?
Laboralmente sí. Totalmente lanzaroteño, aunque me formé algo en León. Cuando llegué empecé haciendo cocina turística pero me fui integrando. Lanzarote estaba por entonces muy verde.
Se te considera uno de los pioneros de la cocina de fusión en Lanzarote. ¿Pesa mucho esa bandera?
No. Al contrario. Fui de los pioneros en salir a empaparme de la alta cocina española que entonces se estaba gestando, de los grandes chefs. Fui a absorber para después volcar.
¿Cómo ha evolucionado tu manera de entender la cocina de Lanzarote a través de los distintos proyectos que has desarrollado?
Ha ganado en identidad, en experiencia. Considero que estoy en un punto intermedio entre la tradición y la vanguardia, en el que tienen mucho peso la estética, lo emocional, los aromas, los contrastes o las texturas. El sentido que le quiero dar a cada plato va mucho más allá de que utilice una sardina y tal o cual preparación, temperatura de cocción o presentación.
¿Y cómo defines el estilo de tu proyecto actual?
Digamos que es una cocina de semblanza, de currículum profesional. Un recorrido por todo lo que llevo practicado y evolucionado. Brisa Marina es un restaurante que prima el sabor y la cocina bien hecha. Aunque se trate de algo sencillo, intentamos que sea espectacular.
En este proyecto estoy dejando pequeñas reseñas de una cocina de ensamblaje, ordenada e identificada con mi estilo. Luego llevamos todo eso, el producto y la cocina que conoces, a la máxima potencia posible. Es muy importante también estar alineado con uno mismo. Eso se contagia y construye equipo.
Si consideramos que haces alta cocina canaria, ¿el producto lanzaroteño está a ese nivel?
Sí, desde luego. El producto lanzaroteño, el canario en general, ha dado un salto importantísimo en cuanto a reconocimiento exterior. El proyecto Saborea Lanzarote lo ha puesto a la altura que le corresponde. No hay mucho y no siempre está disponible pero el que hay es extraordinario, icónico. Hablamos de un producto de temporada, de cercanía, de estar mano a mano con el proveedor, de cocina responsable, de sostenibilidad real.
¿Cómo lo celebrarías si mañana te dicen que te conceden una estrella Michelin?
Me hubiese emocionado mucho en esa etapa mía de cocina muy personal… Pero ahora me siento tan cómodo, tan a gusto con lo que hago, que mi estrella Michelin es que cada día sea mejor que el anterior.
