Es el sabor que siempre estuvo ahí, antes de que alguien lo llamara así. Madurándose en la profundidad invisible de la cocina isleña. Nacido del mar. Curtido en la sal y el tiempo. Es ese ‘sabe a más’ que define muchos platos sin que sepas encontrarlo. El ingrediente que sólo habla el idioma de las sensaciones.
En algunas cocinas canarias se está experimentando con pescados canarios: vieja, cherne, bocinegro, caballa o túnidos menores. Se aplican diferentes técnicas como la salazón o el madurado y se trabaja con buena materia prima, priorizando el producto de calidad para generar a partir de él concentrados que puedan servir más como aditivos que como ingredientes.
En esta búsqueda, incipiente, embrionaria, el romanticismo de la alquimia y técnicas ancestrales convive con procesos, tecnología y laboratorio. El oro que se pretende alcanzar es un mono glutamato sódico, GMS, pero en una versión natural. Un umami complejo, salino y elegante.
Y no solo de origen marino. Ese GMS natural y canario puede partir de verduras, frutas, quesos, flores, raíces o especias. Queda definir su presentación: un aditivo líquido y potente, una pasta untuosa —como la miso japonesa— o en copos secos.
