Un buen maridaje es aquel que, al unir un plato con un vino, sus sabores y sensaciones gustativas se multiplican y se consigue una experiencia mucho más gratificante
Al combinarse, los vinos y la comida tienen un efecto mutuo en la forma en que se perciben en boca. En un maridaje perfecto, la combinación de una comida y un vino producen más placer que si se degustaran separadamente.
Los sabores ácido (incrementa la percepción de cuerpo, dulzor y fruta, y equilibra la acidez en el vino) y salado (suaviza la percepción del cuerpo, así como decrece la sensación de astringencia, amargor y acidez) son unos grandes aliados en el maridaje. Suele ser positiva la acidez en los alimentos ya que equilibra un vino con alta acidez y realza su fruta. Si la acidez del vino es baja no combina bien con la acidez alta en los alimentos ya que puede hacer que el vino sepa plano. El salado ayuda a resaltar la fruta en el vino y a suavizar su astringencia.
Dulzor, umami y picante agudizan la sensación de amargor, astringencia, acidez y el efecto del alcohol en el vino, así como que bajan la percepción de cuerpo, azúcar y fruta. Son más difíciles de combinar con los vinos. Un vino seco combinado con un alimento dulce puede parecer menos afrutado. Lo ideal es combinarlos con vinos con, al menos, el mismo nivel de dulzor. El umami aparece mezclado con otros sabores (salado en el glutamato monosódico). No es fácil de maridar pero se puede equilibrar añadiéndole sal. El picante no es un sabor en sí sino una sensación cálida en boca. A más alcohol, menos armoniza el vino. Sólo aumentan recíprocamente la sensación ardiente.
Hay vinos más versátiles y fáciles de maridar, como los de baja graduación alcohólica, poco o nada de madera, de cuerpo ligero (tintos) y poca carga tánica. Los tintos muy tánicos y astringentes con altos niveles de alcohol y sabores complejos, son más difíciles y exigentes. Necesitan alimentos tipo carnes a la brasa y/o estofados de caza.
La regionalidad es un factor a considerar. Así, los vinos de Lanzarote, elaborados con Malvasía Volcánica y Diego, van de la mano con los productos del mar de la isla. Nuestros tintos, ligeros y con poca carga tánica, son igualmente versátiles a la hora de maridar. Los dulces, de Moscatel o de Malvasía Volcánica, maridan por afinidad con los postres y repostería típicos de la isla, y por contraste con una buena tabla de quesos curados.
Pedro J. Benasco Curbelo
Cmte. Cata. DO Vinos de Lanzarote
