Aunque la fruta es originaria de la América tropical, su elaboración y disfrute sí están instalados en la tradición doméstica de Canarias.
La guayaba es una fruta de piel fina, pulpa rojiza, aroma penetrante y un sabor muy particular: dulce, con un punto ácido y un fondo casi floral. Forma parte del paisaje doméstico actual de Canarias, pero llegó a las islas en los primeros intercambios atlánticos y se adaptó perfectamente a su clima subtropical. Con la fruta, también importamos la elaboración del dulce conocido en la otra orilla como pasta de guayaba. A las técnicas tradicionales de concentración de fruta —reducción y, en ocasiones, secado— se les superpone en Europa el uso del azúcar como conservante, que convierte a este dulce en un producto más estable y duradero.
En concepto y en uso es muy similar a la carne de membrillo, sólo que en Canarias, por su clima, responde más a una manera diferente de disfrutar la guayaba que a una necesidad de aprovisionamiento. Se trata, en cualquier caso, de un dulce de aprovechamiento, con raíz más doméstica que industrial.
La combinación más clásica, sencilla y difícil de mejorar: dulce de guayaba con queso fresco. Un maridaje de contraste que funciona por oposición: dulzor intenso frente a frescor lácteo; textura firme contra cremosidad; y aromas tropicales frente a la neutralidad del queso. Admite experimentación con otros quesos, como semicurados suaves, u otros más intensos como brie, camembert, blu o gorgonzola.
Su uso en repostería es más tradicional que ceremonial. Muy versátil, puede ser relleno de empanadillas o pastelitos, actuar como capas en tartas, como acompañamiento de hojaldres y, en cocina creativa, como base para postres reinterpretados.
Dulce de guayaba
Ingredientes (para 500 g)
• 1 kg de guayabas maduras
• 400–500 g de azúcar
Elaboración
Lava las guayabas y córtalas en trozos, sin pelarlas. Sancocha a fuego medio en una olla con un chorrito de agua hasta que estén blandas y empiecen a deshacerse. Tritura la mezcla y pásala por un colador o pasapurés (que no queden semillas).
Pesa la pulpa, añade azúcar (la mitad de su peso) y mezcla bien.
Vuelve a ponerla al fuego (medio-bajo), y remueve con frecuencia porque salpica y puede pegarse. Al principio será líquida; poco a poco espesará. A partir de ahí el punto es más visual que exacto: confía en la textura. Trucos. Estará listo cuando: cueste remover; se despegue del fondo; al pasar la cuchara deje surco.
Vierte la pasta en un recipiente (forrado con papel de horno) y deja enfriar a temperatura ambiente. En unas horas estará firme. Al día siguiente, perfecta para cortar.
