Se considera al vinagre de plátano canario un producto innovador en el mercado gourmet, en el que ha entrado por sus características únicas. Su sabor, delicado y exquisito, le ha abierto las puertas de la cocina, que lo utiliza tanto para aderezar ensaladas y quesos como para marinar carnes, mariscos y aves, dándoles un toque muy especial.
Nació en El Sauzal, Tenerife, en 2010, de manos de Bodegas Platé. Esta firma utiliza como base el plátano de Canarias, cuya calidad y cualidades están certificadas por una Indicación Geográfica Protegida, IGP, específica. Así, con esta materia prima calificada, elaboran tanto su vinagre como su crema de vinagre. Ésta, de textura y uso similar al ‘aceto balsámico’ de Módena.
Se puede elaborar vinagre de cualquier fruta que tenga un contenido medio alto de azúcar y esta circunstancia se da en el plátano de Canarias. En su producción, se prensa la fruta en su punto óptimo de maduración para extraer zumo. Éste pasa por una doble fermentación. Primero alcohólica, como el vino, convirtiendo los azúcares en alcohol; y luego acética, cuyas bacterias convierten el alcohol en vinagre.
El vinagre de plátano de Canarias de Platé, en su versión convencional, presenta notas afrutadas, un ligero dulzor y una acidez moderada del 5%. Como el vino, contiene sulfitos. La crema de vinagre, de textura más densa, contiene un 20% de pulpa de la fruta. Su formato cremoso y equilibrado le añade versatilidad: aderezos, emulsiones para ensaladas, marinados y para dar un toque a cócteles originales. Como solo se emplea en su elaboración zumo de plátano canario, no contiene gluten ni ningún aderezo de origen animal, por lo que es apta para veganos.
No es un vinagre de guarda como el de Jerez y algunos otros de vino, o como el balsámico de Módena, así que no pasa por barrica. Pero, como todo vinagre comercial, para garantizar su seguridad alimentaria y la homogeneidad de acidez, el de plátano también pasa por filtrado y estabilización previos al embotellado. Tanto en sus sucesivos procesos de fermentación como en la estabilización y conservación hasta pasarlo a las botellas, se mantiene en depósitos de acero inoxidable para mantener las notas frescas y tropicales del plátano y evitar fermentaciones posteriores en botella.
