Ingredientes (4 personas)
Para el pescado
• 4 lomos limpios de pescado de roca (sargo, pargo o sama), de unos 180 g cada uno
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra • Sal en escamas
Para el cremoso de batata y trufa
• 400 g de batata pelada y en trozos
• 50 ml de nata líquida (35 % MG)
• 30 g de mantequilla
• 20 g de queso parmesano rallado (opcional, para mayor untuosidad)
• 1⁄2 trufa fresca rallada o 1 cucharadita de aceite de trufa de calidad
• Sal y pimienta blanca al gusto
Para las perlas de pimentón ahumado (Esferificación básica)
• 200 ml de caldo suave de verduras o pollo
• 2 cucharaditas de pimentón ahumado dulce (de la Vera preferiblemente)
• 2 g de agar-agar
• 100 ml de aceite de girasol muy frío (en congelador 30 minutos)
Elaboración
Empieza sancochando la batata en agua con sal (15–20 minutos) hasta que esté muy tierna. Tritúrala con la nata y la mantequilla hasta obtener un puré fino y cremoso. Añade el parmesano (opcional), salpimenta y mezcla. Incorpora la trufa rallada o el aceite de trufa y reserva caliente.
En un cazo calienta el caldo con el pimentón. Añade el agar- agar y lleva a ebullición. Remueve un par de minutos. Con una jeringa o pipeta, deja caer gotas de la mezcla caliente sobre el aceite muy frío. Recoge las perlas formadas, cuélalas y enjuágalas con agua fría. Reserva.
Antes de cocinar el pescado seca bien los lomos y salpiméntalos. En una sartén o plancha bien caliente con aceite de oliva, marca los lomos tres minutos por el lado de la piel (para que quede crujiente) y uno o dos por el otro lado, según grosor. Deben quedar jugosos por dentro
En el centro del plato coloca una base de cremoso de batata y trufa. Apoya encima el lomo de pescado con la piel hacia arriba. Decora alrededor con las perlas de pimentón ahumado y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra y unas láminas finas de trufa fresca. Puedes añadir unas microhierbas (rúcula baby o brotes de guisante) para un acabado fresco. Marida a la perfección con un Malvasía seco fermentado en barrica o un fino de Jerez.
