La innovación y la tecnología se han unido en un ambicioso objetivo arqueológico-culinario: recuperar el queso aborigen canario. El chef Diego Schattenhofer y la doctora Marichu Fresno han fusionado enfoques científicos con referencias históricas para redescubrir este derivado lácteo que se elabora mediante fermentación láctica natural, sin aplicar cuajo animal.
Se ha experimentado en su lugar con coagulantes vegetales como el látex de higuera y para su maduración se han empleado cepas propias de Penicillium. Asimismo, se han introducido especies vegetales autóctonas en el prensado que conectan con las raíces aborígenes guanches (Tenerife) incorporando la biodiversidad de las islas en su perfil aromático, su sabor y su textura.
Esta práctica refleja la manera prácticamente única que tenían los antiguos canarios de preservar los alimentos así como la conexión que estos tenían con su entorno natural. El renacer del queso aborigen canario es un punto de inflexión. Este particular ‘Jurasic Park’ de los alimentos canarios que llevan a cabo el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, ICIA, y el Restaurante del chef Diego Schattenhofer, Taste 1973 (Hotel Villa Cortés), continúa.
Es una travesía emocionante que revive las tradiciones culinarias de los aborígenes canarios trayéndolas al momento actual para expandir el horizonte de la gastronomía regional canaria mediante experimentaciones audaces y novedosas.
