CARPACCIO DE PULPO CON PERLAS DE AOVE Y PAPAS NEGRAS
Ingredientes (4 personas)
Para el pulpo
• 1 pulpo mediano (1,5 kg. aprox.)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharada de sal marina gruesa
Para las papas negras
• 400 g papas negras de Lanzarote
• 100 g sal gorda marina
• Agua (la justa para cubrir)
Perlas y aliño
• 4 cucharadas de perlas de aceite de oliva virgen extra (listas o caseras con agar-agar)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de vinagre de Jerez o de vino blanco
• Sal marina en escamas
• Pimienta negra recién molida
• Perejil o cebollino picado fino
Elaboración
Limpia bien el pulpo. Congélalo 24 h (si no viene congelado) para ablandarlo, y descongélalo en la nevera. En una olla grande con agua, sal y laurel, ‘asusta’ al pulpo tres veces (sumérgelo y sácalo para que la piel no se desprenda) y luego sancóchalo 35 ó 40 min., hasta que esté tierno. Déjalo enfriar en su propio líquido.
Para hacer el carpaccio, corta los tentáculos y colócalos juntos sobre film transparente formando un cilindro apretado. Envuélvelo con varias capas de film, compacta con firmeza y congélalo unas 3 a 4 h hasta que esté sólido. Cuando esté semicongelado, córtalo en láminas finas (2 mm) con cuchillo bien afilado o cortafiambres.
Arruga las papas. Lava y sancocha con piel en una olla con la sal y agua solo hasta cubrir. En 20 minutos o cuando estén tiernas. Escúrrelas, devuélvelas a la olla y dales fuego medio hasta que se arrugue la piel y se cristalice la sal pegada.
Extiende las láminas de pulpo solapadas en el fondo del plato (como pétalos). Coloca las papas negras partidas a la mitad o en rodajas gruesas. Aliña con un hilo de aceite virgen extra, unas gotas de vinagre, sal en escamas y pimienta. Añade las perlas de aceite de oliva justo antes de servir para que mantengan su forma. Termina con perejil o cebollino picado muy fino.
