Ingredientes (4 personas)
Para la langosta
• 2 langostas vivas de 600–700 g c/u
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal marina en escamas
• Pimienta negra recién molida
Para la mantequilla de coral
• El coral (hígado y huevas) de las langostas
• 100 g de mantequilla (temperatura ambiente)
• 1 diente de ajo muy picado
• 1 cucharadita de zumo de limón
• Sal y pimienta al gusto
Para la reducción de brandy
• 200 ml de brandy de buena calidad
• 100 ml de fumet de pescado (casero o de calidad)
• 1 chalota picada fina
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 nuez de mantequilla
Para las esferas de mango (Técnica de esferificación básica)
• 250 g de pulpa de mango
• 2 g de alginato de sodio
• 500 ml de agua mineral fría
• 3 g de cloruro cálcico
• 1 cucharadita de azúcar
Elaboración
Introduce las langostas en agua hirviendo con sal durante 3–4 minutos (blanqueado). Sácalas y pártelas longitudinalmente con un cuchillo grande. Extrae el coral con cuidado y resérvalo para la mantequilla.
Tritura el coral junto con la mantequilla, el ajo, el zumo de limón, sal y pimienta. Reserva en frío. Ahora, la reducción. Sofríe la chalota con una nuez de mantequilla. Añade el brandy y flambéalo. Incorpora el fumet y el azúcar. Reduce a fuego medio hasta que espese ligeramente. Resérvalo caliente.
Tritura la pulpa de mango con el azúcar y mézclalo con el alginato. Deja reposar 15 minutos. Disuelve el cloruro cálcico en el agua fría. Con una cuchara dosificadora, deja caer gotas de la mezcla de mango en el baño de calcio. Espera 1–2 minutos hasta que gelifiquen y enjuágalas en agua fría. Puedes simplificarlo presentando cubitos o bolitas de la fruta.
Para cocinar la langosta calienta bien la plancha con un poco de aceite de oliva. Marca las mitades de langosta, primero con la carne hacia abajo 3–4 minutos, y lo mismo por el lado del caparazón. Un minuto antes de retirar, unta la carne con la mantequilla de coral para que funda y penetre.
Coloca media langosta en cada plato. Salsea con la reducción de brandy alrededor y añade varias esferas de mango para aportar contraste dulce y fresco. Termina con unas escamas de sal y unas hierbas frescas (cilantro o perejil).
Marida muy bien con un chardonay con barrica o un Jerez amontillado.
